Sebze Türlendirmede Sıvı Sürütme - Pişen Su Sorunları
Aynı tarif, iki farklı sonuç: sorunun kaynağı ne?
Yıllardır aynı şeyi duyuyorum: "Tarifi harfi harfine uyguladım ama yemek sulu oldu." Ben de uzun süre bunu tencerenin ya da ocağın suçu sandım. Meğer mesele çok daha basitti; sebzenin kendi suyunu ne zaman ve nasıl bıraktığını hesaba katmıyordum. Sebze türlendirmesi dediğimiz iş, yani farklı sebzeleri aynı tencerede bir araya getirip tek bir yemeğe dönüştürmek, tam da bu su meselesi yüzünden zorlaşıyor. Kabak ile patlıcan aynı hızda su vermez, mantar ile taze fasulyenin kıvam davranışı bambaşkadır.
Sebzelerin ağırlığının büyük bölümü sudur. Isı hücre duvarlarını gevşetince bu su serbest kalır. Eğer tencere kalabalıksa, kapak kapalıysa ve ateş kısıksa, çıkan su buharlaşmaya yetişemez; sebze kavrulmak yerine kendi suyunda haşlanır. İşte o meşhur "sulu ve tatsız" sonuç böyle doğuyor. Tuzu erken atmak da bu süreci hızlandırır, çünkü tuz suyu dışarı çeker.
Suyu ne yapacağız? Seçenekleri yan yana koyalım
Elimizde birkaç yol var ve hepsini denedim. Kıvam kazandırmanın bedeli genellikle ya zaman ya lezzet ya da doku oluyor. Şu tablo, hangi durumda neyi seçtiğimi özetliyor:
| Yöntem | Nasıl uygulanır | Avantajı | Dikkat |
|---|---|---|---|
| Kapağı açıp ateşi yükseltmek | Son 5-10 dakika kapak açık, orta-yüksek ateş | Lezzet yoğunlaşır, hiçbir şey eklemezsin | Sebze fazla pişip dağılabilir |
| Sebzeyi çıkarıp suyu indirmek | Sebzeleri kevgirle al, suyu yarıya düşür, sonra geri koy | Doku korunur, en temiz sonuç | Fazladan bir kap ve 5 dakika ister |
| Un ile terbiye | 1 tatlı kaşığı unu yağda kavurup üzerine sıvıyı ekle | Hızlı, ipeksi kıvam | Çiğ un tadı kalabilir, iyi kavurmak şart |
| Nişasta bulamacı | 1 tatlı kaşığı nişasta + 2 kaşık soğuk su, kaynarken ekle | Anında etki, berrak görünüm | Soğuyunca jelleşir, ısıtınca sulanır |
| Salça / domates konsantresi | Yağda 1-2 dakika kavurup ekle | Hem kıvam hem renk hem tat | Domates ağırlığı her sebzeye yakışmaz |
| Sebzenin kendisini ezmek | Bir kepçe sebzeyi çatalla ezip tencereye geri kat | Katkı yok, doğal bağlayıcı | Yemeğin görüntüsü bulanıklaşır |
Benim sıralamam
Önce her zaman fiziksel yolu denerim: kapağı açar, ateşi yükseltir, tencereyi sallamadan suyun uçmasını beklerim. Bu, hiçbir tadı bozmadığı için birinci tercihim. Eğer sebzeler çoktan yumuşamışsa ve beklemek onları püreye çevirecekse, kevgiri alıp sebzeleri bir kaba çıkarırım; kalan suyu yüksek ateşte yarı yarıya indirip sebzelerin üzerine dökerim. Bu numarayı bir kez denediğinizde bir daha vazgeçmiyorsunuz. Un ve nişasta ise acil durum çözümüm; misafir kapıda, yemek suluysa nişasta bulamacı beni kurtarır ama sıcak servis edeceğimi bilirim.
Suyu baştan az çıkartmanın yolları
Kıvam düzeltmek yerine sorunu doğdurmamak daha akıllıca. Uyguladığım birkaç şey:
- Tencereyi kalabalık etmeyin. Sebzeler tek kat halinde tabana değmeli. İki partide kavurmak, tek partide haşlamaktan iyidir. Tavuk sote yaparken de aynı kural geçerli.
- Tuzu sona bırakın. Kavurma bitince, suyu ayarladıktan sonra tuzlarım.
- Kabak ve patlıcanı önceden terletin. Doğradıktan sonra hafif tuzlayıp süzgeçte 20 dakika bekletmek, çıkacak suyun önemli bir kısmını baştan alır. Sonra kağıt havluyla kurulamak şart.
- Mantarı yüksek ateşte, tek başına. Mantar önce suyunu bırakır, sonra kavrulur. Bu iki aşamayı diğer sebzelerle karıştırmayın.
- Ispanak, pazı gibi yapraklıları ayrı süzün. Yapraklar hacminin çoğunu su olarak verir; ben onları hafif haşlayıp sıkarak yemeğe katıyorum.
- Sebzeleri sıralayın. Havuç, patates, taze fasulye önce; kabak, biber, domates sonra; sarımsak ve yeşillikler en sona.
Sebzeye göre küçük notlar
Domates bol su verir ama aynı zamanda pişince kendi kendini bağlar; suyu uçtukça sos kıvamı gelir, o yüzden domatesli türlü için sabır en iyi malzeme. Taze fasulye ve bezelye