Hamur İşleri Başlangıç Rehberi

Hamur işine ilk kalkıştığım gün, elimde yapış yapış bir kütle ve mutfak tezgâhında bir felaket manzarası kalmıştı. Tarif "10 dakika yoğurun" diyordu, ben yoğurmuştum; ama ne kadar un ekleyeceğimi, hamurun ne zaman "olduğunu", fırının gerçekten kaç derece olduğunu kimse söylememişti. Yıllar içinde öğrendim ki evde hamur işi yapmanın temelleri aslında beş altı başlıktan ibaret. Bunları oturttuğunuzda ekmek de, börek de, kek de aynı mantıkla çalışıyor.

Asıl sorun tarif değil, oranlar

Yeni başlayanların en büyük sıkıntısı, her tarifi ayrı bir dünya sanmaları. Oysa hamurun kimliğini belirleyen şey su/un oranı. Ben buna kafamda "hamurun karakteri" diyorum:

• %50-55 su: Sert hamur. Mantı, erişte, bazı kurabiyeler. Elde zor açılır ama şekli bozulmaz.
• %60-65 su: Standart ekmek ve pide hamuru. Yoğurulabilir, yapışkanlığı kontrol edilebilir.
• %70 ve üstü: Islak hamur. İçi delik delik ekmekler, çabatta tarzı. Elde yoğurulmaz, katlanarak çalışılır.

Bir kilo unluk tarifte 650 ml su kullanıyorsanız oranınız %65'tir. Bunu bir kere kavradığınızda tarifleri ezberlemeyi bırakır, ayarlamaya başlarsınız. Ölçü kabıyla değil terazi ile çalışın; "1 su bardağı un" dediğiniz şey sıkıştırma durumuna göre 110 gram da olur 150 gram da. Mutfağa alacağınız ilk ciddi alet mutlaka dijital terazi olsun.

Un seçimi: paketin üstündeki yazı ne diyor?

Markette karşınıza çıkan unlar protein oranına göre ayrılır ve bu oran gluten gücünü belirler. Uzun süre "un undur" diye düşündüm, sonra aynı ekmek tarifini iki farklı unla yaptığımda farkı gözle gördüm.

Benim önerim: mutfağınızda iki çeşit un bulunsun. Bir ekmeklik, bir de çok amaçlı. Tam buğdayı sonradan, toplam unun %20-30'u kadar karıştırarak denersiniz; birden hepsini tam buğday yaparsanız tuğla gibi bir ekmek çıkar, moraliniz bozulur.

Kabartıcılar: hangisini ne zaman?

İkinci büyük kafa karışıklığı burada. Maya mı, kabartma tozu mu, karbonat mı? Kural basit: maya canlıdır, zaman ister; kimyasal kabartıcılar anlıktır, fırını bekler.

Maya öldürmenin en kolay yolu kaynar su. Suyun sıcaklığı el ısısında, yaklaşık 35-38 derece olsun. Parmağınızı soktuğunuzda "ılık" hissediyorsanız doğrusunuz. Tuzu da mayanın üstüne doğrudan dökmeyin; unun diğer kenarından karıştırın.

Yoğurma ve dinlendirme

Yoğurmanın amacı glüten ağını kurmak. Elde yoğuruyorsanız 8-10 dakika yeterli. Testi şu: hamurdan küçük bir parça kopartıp iki elinizle nazikçe gerin. Yırtılmadan ince, ışık geçiren bir zar oluşuyorsa hazır. Yırtılıyorsa 2-3 dakika daha devam.

Yoğurmayı sevmiyorsanız otoliz hilesini kullanın: unla suyu karıştırıp 30 dakika bekletin, sonra tuz ve mayayı ekleyin. Un suyu kendi kendine emdiği için yoğurma süreniz yarıya iner. Bunu öğrendiğimden beri ekmekte hiç zorlanmadım.

Dinlendirme aşamasında saate değil hamura bakın. Mutfağınız soğuksa iki saat, yazın bir saat sürebilir. "İki katına çıktı mı?" sorusunun cevabı evetse, parmağınızı hamura bastırın: iz yavaşça geri dolduysa tam kıvamında, hemen kapandıysa biraz daha beklesin, hiç dolmadıysa fazla mayalanmış demektir.

Fırın: en çok yanılınan yer

Ev fırınlarının çoğu göstergesinden 15-25 derece sapar. Ucuz bir fırın termometresi almak, bugüne kadar mutfağa yaptığım en verimli yatırımlardan biriydi. İkinci nokta ön ısıtma: fırın gerçekten hedeflediğiniz sıcaklığa ulaşmadan hiçbir şeyi içeri koymayın, en az 20 dakika ısıtın.