Et Hazırlama ve Temizleme - Adım Adım

Kasaptan aldığım eti eve getirip poşetten çıkardığım an, aslında yemeğin en belirleyici aşamasının başladığını uzun süre fark etmemiştim. Yıllarca "et sertti", "suyunu bıraktı", "kokusu ağır oldu" diye tencereyi, ocağı ya da baharatı suçladım. Sonra bir gün eti tezgâha koyup gerçekten bakarak temizlemeye başladım ve fark ettim ki sorun büyük ölçüde et hazırlama aşamasındaydı. Bu sayfada, kendi mutfağımda oturttuğum düzeni adım adım anlatıyorum; hiçbir profesyonel ekipmanı olmayan, sadece iyi bir bıçağı ve biraz sabrı olan biri için.

Asıl sorun ne?

Kasap eti bizim için genelde "kullanıma hazır" gibi paketler. Oysa kuşbaşı poşetinin içinde sinir dokusu, zar parçaları, kemik kırıntısı ve bazen istemediğimiz kadar kalın bir yağ tabakası bulunur. Bunlar tencerede üç şeye yol açıyor:

• Sertlik: Sinir ve zar dokusu pişerken kasılıp büzüşür, o parça ne kadar kaynatsanız yumuşamaz, lastik gibi kalır.
• Ağır koku ve tat: Özellikle kuzu etindeki sert, sarımsı yağ dokusu, uzun pişirmede yemeğin tamamına sinen bir ağırlık bırakır.
• Düzensiz pişme: Farklı boyda kesilmiş parçalar aynı tencerede eşit pişmez; biri dağılırken diğeri çiğ kalır.

Yani et hazırlama, tarifin bir ön adımı değil; tarifin kendisinin yarısı.

Benim izlediğim sıra

1. Oda sıcaklığına getirmek. Buzdolabından çıkan taş gibi soğuk eti kesmek hem zor hem tehlikeli. 20-30 dakika beklerim, yüzeydeki nem havlu kâğıtla alınır.
2. Kurulamak, yıkamamak. Kırmızı eti musluk altında yıkamayı bıraktım. Su, eti temizlemiyor; sadece bakteriyi lavaboya ve tezgâha yayıyor, üstelik yüzeyi ıslattığı için et tavada mühürlenmiyor, haşlanıyor. Kanlı görünen yüzeyi kâğıt havluyla siliyorum, o kadar.
3. Zar ve sinir alma. Bıçağın ucunu zarın altına sokup parmağımla zarı yukarı çekerim; bıçak zarı keserek değil, sıyırarak ilerler. En çok vakit alan ama en çok fark yaratan adım bu.
4. Yağ ayarı. Yağın tamamını almıyorum. Kavurma ve güveç için ceviz büyüklüğünde bir iç yağ parçasını ayırıp saklarım, tencerede o yağla başlarım. Kalın dış yağ tabakasını ve kuzuda kokan sarı yağı ise tamamen keserim.
5. Bölümlendirme. Parçaları yapacağım yemeğe göre standart boyda keserim. Elimde büyük bir but ya da kol parçası varsa kas gruplarını takip ederek ayırırım: yumuşak kısımlar sote ve şişe, çok çalışan sinirli kısımlar uzun pişen sulu yemeğe gider.
6. Lifin yönü. Biftek ya da bonfile gibi kısa pişecek etlerde bıçağı lifin dik yönünde tutarım. Aynı eti lif boyunca kesince çiğnenmediğini deneyerek öğrendim.

Hangi yöntemi nerede kullanmalı?

En sık sorulan şey, temizlik ve ön işlemin ne kadarının gerçekten gerekli olduğu. Kendi denemelerimden çıkan tabloyu paylaşıyorum:

Doğru kesim ölçüleri

Kendime not olarak tuttuğum ölçüler şöyle: sotelik ve şişlik parçalar 2,5-3 cm küp, sulu yemek ve güveç 3-4 cm (uzun pişerken küçülüyor), kavurma 2 cm, dolma ve pilav harcı için doğranan et ise 1 cm. Tavuk sote ya da balık gibi hızlı pişen malzemelerde daha ince kesim işe yararken, kırmızı ette çok küçük parça kurumaya davetiye çıkarıyor.

Alet meselesi

Üç bıçak yeterli: uzun ve esnek bir sıyırma bıçağı (zar ve sinir için), 20 cm civarı bir şef bıçağı (bölümlendirme), bir de küçük bir soyma bıçağı. Bunun dışında geniş bir kesme tahtası ve mutlaka ayrı bir tahta öneriyorum; çiğ et kestiğim tahtada salatalık doğramam. Bıçağın keskinliği burada bir konfor değil, güvenlik meselesi: kör bıçak zarı sıyırmak yerine ete gömülüyor ve elinizi kaydırıyor.

Bir kilo kuşbaşıyı düzgün temizlemek yaklaşık 15 dakikamı alıyor. Bu 15 dakika, aynı yemeği 30 dakika daha az kaynatmamı sağlıyor.

Önerim

Yeni başlıyorsanız hepsini birden uygulamaya çalışmayın. İlk hafta sadece iki şeyi değiştirin: eti yıkamayı bırakıp kurulayın, bir de zar-sinir ayıklamayı öğrenin. Bu iki adım, etli yemeklerinizin sertlik ve koku problemini büyük ölçüde çözer.