Pirinç Su Oranı - Suyu Tam Yutturma
Pilav pişirmeyi öğrenirken en çok zorlandığım şey ne baharat dengesi ne de tereyağının miktarıydı; su. Yıllarca ya dibi tutmuş ya lapa olmuş tencerelerle uğraştım. Sonunda anladım ki mesele tek bir sihirli formül değil, pirinç su oranı denen şeyin pirincin çeşidine, yıkanıp yıkanmadığına ve tencerenin kendisine göre değiştiğiydi. Aşağıda kendi mutfağımda deneyerek oturttuğum ölçüleri ve mantığını anlatıyorum.
Sorun nerede başlıyor?
Paketlerin arkasında çoğunlukla "1 ölçü pirinç, 2 ölçü su" yazar. Bu oran aslında Amerikan tarzı, yıkanmamış uzun taneli pirinç için hazırlanmış bir ortalama. Bizim mutfakta yaptığımız gibi pirinci bol suda yıkayıp, hatta ılık tuzlu suda bekletip süzdüğünüzde tane zaten suyun bir kısmını içine almış oluyor. Üstüne 2 ölçü su eklerseniz sonuç kaçınılmaz: yapış yapış, tanesi birbirine geçmiş bir kütle.
İkinci sorun buharın nereye gittiği. Geniş ve alçak bir tencerede su yüzeyi büyük olduğu için buharlaşma fazladır; derin ve dar bir tencerede aynı miktar su daha uzun süre kalır. Kapağın tam oturup oturmaması bile fark yaratıyor. Bu yüzden bir arkadaşımın verdiği ölçü benim tencerede tutmadı, ben de aynı ölçüyü ona verirken uyarmayı öğrendim.
Ölçmenin doğru yolu
Bardak, fincan, kepçe... hangisini kullanırsanız kullanın, aynı kabı hem pirinç hem su için kullanın. Gramla ölçmek isteyen için pratik bir referans: 200 gram pilavlık pirinç yaklaşık 1 su bardağıdır ve yıkanmış haliyle 250–280 ml su ister. Mutfak terazisi yeni başlayanlar için aldığım en faydalı alet oldu; hangi tencere ve kap setiyle yola çıkmak gerektiğini merak edenler için sitede ayrı bir rehber var, orada da terazi listenin başında.
Pirinç çeşitlerine göre oranlar
Aşağıdaki tablo, pirinci yıkayıp süzdüğüm ve kapağı sıkı bir tencerede kısık ateşte pişirdiğim varsayımıyla hazırlandı. Ölçü birimi "ölçü", yani 1 bardak pirince karşılık kaç bardak su.
| Pirinç çeşidi | Su oranı | Pişme süresi | Notlar |
|---|---|---|---|
| Baldo (pilavlık) | 1 : 1,25 – 1,5 | 12–15 dk | Tane iri, suyu iyi çeker. Tereyağında kavurursanız 1,5'e yakın verin. |
| Osmancık / Kırmızı çizgili | 1 : 1,25 | 10–12 dk | Fazla suyu affetmez, çabuk lapalanır. |
| Yasemin (jasmine) | 1 : 1,25 | 10–12 dk | Yıkamayı azaltın, aroması suyla gidiyor. |
| Basmati | 1 : 1,5 | 10–12 dk | 30 dk ıslatırsanız 1 : 1,25'e düşürün. |
| Esmer / kepekli pirinç | 1 : 2 – 2,25 | 35–45 dk | Kepek suyu yavaş geçirir, süre uzun. |
| Yabani pirinç karışımı | 1 : 2,25 | 40–50 dk | Karışımın içeriğine göre denemek gerekir. |
| Arborio (sulu pilav / risotto) | 1 : 3 – 4 (kademeli) | 18–20 dk | Su azar azar eklenir, kapak açıktır. |
Bulgur, şehriye ya da arpa şehriyeli pilavlar bu tablonun dışında; onlarda oran genelde 1 : 2'ye yaklaşıyor. Pilav çeşitlerini adım adım anlattığım sayfada her biri için ayrı ayrı yazdım.
Suyu tam yutturmanın püf noktaları
- Sıcak su kullanın. Soğuk su eklediğimde tencerenin sıcaklığı düşüyor, tane dışarıdan içeriye eşit pişmiyor. Kaynar su veya sıcak et suyu tanenin dış kabuğunu hemen sıkılaştırıyor.
- İlk kaynamada bir kez karıştırın, sonra dokunmayın. Fazla karıştırmak nişastayı serbest bırakıyor ve pilav yapışıyor.
- Kapağı bez veya kağıt havluyla mühürleyin. Kapağın altına temiz bir bez koyduğumda üstte biriken buhar tanelerin üzerine damlamıyor, üst kat kuru kalmıyor.
- Suyu çekince ateşten alın, 10–15 dakika demlendirin. Bu bekleme sırasında tanenin içindeki nem eşitleniyor. Demlenmeyen pilav ortadan ıslak, dıştan sert olur.
- Kısık ateşte tuz dengesi. Su miktarına göre her bardak pirinç için yarım çay kaşığı tuz bana yeterli oluyor; suyla birlikte tuz da taneye giriyor.
Bir şeyler ters gittiyse
Su erken bittiyse ve tane hâlâ diri ise, tencerenin kenarından 2–3 yemek kaşığı kaynar su gezdirip kapağı kapatın, 5 dakika daha kısık ateşte bekletin. Tam tersi, süre bitti ama dipte su kaldıysa kapağı alıp en kısık ateşte 2–3 dakika açık bırakın; nem uçar. Lapa olmuşsa pilav olarak kurtarmak zor, ama ertesi gün mücver kıvamında bir şeye ya da çorbaya kıvam vermek için değerlendirebilirsiniz. Mercimek çorbasına bir kaşık artan pilav eklediğimde kıvamı hoşuma gidiyor.
Kendi tencerenizin oranını bir kez bulduğunuzda bunu bir yere yazın. Ben ilk denemelerde defterin kenarına "baldo, çelik tencere, 1 bardak pirinç – 1,25 bardak su, 13 dakika" diye not aldım; o notlar hâlâ duruyor ve artık ölçmeden bile aynı sonucu alıyorum.